第７５５回 魯山人風【ろさんじんふう】すき焼きを勉強する。
みなさんこんにちは、模型公園です。 ２０１３年１２月８日日曜日の投稿です。
今日の模型公園の家の近くは晴天で、とっても良いお天気です。
今日のおままごとの紹介です。
みなさんが食べている、すき焼きというのは、すき焼きのようで、すき焼きではなく、
文明開化の明治初頭、 牛鍋というのが｡流行しまして、 又、しばらくしますと、大阪で、すき焼き
という、お肉を焼いて食べる方法が流行し、ここ、１００年の間に、両者が合体し、現在のような
形になっているのですが、制式には、牛鍋 と呼んだほうがよいと思います。
つまり、ナベの中に、肉、こんにゃく、しいたけ、とうふ などなど、一緒に入れて、出したほうが
料理屋としたら、手間がかからず、 後は客のセルフで、箸でつついてーーーー。と、こうしたほうが
都合がよかったようです。
しかしながら、砂糖と、化学調味料をぶち込んだ甘い汁に、肉を入れて長時間煮込むと、
肉の味が抜けて、汁の中に出てしまい、肉は、出し殻になってしまう。
こんな欠点があるのが、現在のすき焼きこと、 牛鍋の欠点でもあります。
今日紹介する、福田房次郎こと、 北大路 魯山人という人は、東京都の永田町、
銀座、大阪で、料亭を経営する共同経営者の一人だったのですが、横領と言いますか
運転資金を、焼物の購入に充てて、経営がいきずまってしまい、放逐され、昭和の
初期に、鎌倉の地に移住し、星岡窯という、料理専用の高級食器を作る陶芸家として
などが、育っていったようです。
魯山人先生の料理の根本的な概念というか、理念ですが、生前このような事
が紹介されています。
「 粗末な材料は、粗末な材料を生かすように、 良い材料なれば、良い材料
を殺さぬように、良い料理を作ることは、人生を明るくします。」
と、こんな言葉が伝わっています。
人前で、めったに板場に立つことはなかったのですが、１度、拝見した人の話では、
全くと言って良いほど、生ゴミが出なかったそうです。 つまり、すてる材料がなかった
普通、皮をむいだりしますと、生ゴミがどうしても出ますが、ほとんどでなかったそうです。
その料理の盛りつけも、器も独特の物で、まねの出来ない、美があったそうで、 残念ながら
意図的に写真撮影させなかったのか、写真は残っておらず、もっぱら研究の対象は、料亭
を経営していた頃の、月刊【星岡】という会報の文書をとりまとめて編集した物、又、本人が
書かれた雑誌記事をまとめた物、 つまり、文章しか残っていないのです。
読んで見ると、大山椒魚を料理していたら、部屋中が、山椒の臭いで充満したとか、 いろんな
事が書いてありまして、 興味ぶかいです。
それと、もう一つは、魯山人先生の周囲の人が、死後に書かれた本です。 これも文章だけ
の物ですが、 今日は、平野雅章先生という、魯山人先生の書生を長く務められ、 そばで、
魯山人先生が食べていたという、 すき焼きの記述から、勉強して実験して見ました。
それでは、【魯山人風【ろさんじんふう】すき焼き】の実験の始まりです。
まず、道具なのですが、 メインは、鉄鍋です。 平野雅章先生のお話では、 金沢の茶釜師に、
大金をはたいて、 砂鉄から、ナベを作ってもらい、 事細かく指示を出して、 作ったナベで、
円径、 深さ５センチ、 直径が３０センチの物だったそうです。
良い、黒いようかんの様な、鉄色で、飾り気はなく、 側面は垂直に立っていたようです。
雰囲気的には、こんな感じの鉄鍋であったようです。
料理の前に、下準備が必要で、 ご覧ください。
鎌倉の自宅のささいな畑で、野菜を栽培していたそうで、ここで取れた、農薬を使用
しない、甘みのある野菜を使用するそうで、 まずネギを、きれいにきれいに洗浄して
全長が、３センチ程度に、カットしていきます。
どうして、３センチかと言いますと、 箸でつついて食べるのに、ちょうど良いからだ
そうです。
よく、マンガや雑誌などで、直角にカットして、垂直に立てらしてあるのを見かけますが
後で説明しますが、見た目を気にしすぎた間違いのようです。
お豆腐は、本当の良い大豆を使用して作った、木綿豆腐の、表面が硬い物、
つまり、箸でつついて、絹豆腐のように、ばらけない、崩れない物を使用して、
これも、大きさがありまして、３センチ角にカットします。
ほうれん草も、農薬を使わない、食べたら、生でも美味しいほうれんそうを、
水でよく洗浄しまして、 くきの根の細い毛細部分をカットします。
上の様に、どうしても、土がついて残るのですが、切らずにブラシで、
丁寧に水で洗浄します。
どうして、この部分を切らずに残すかと言いますと、理由がありまして、
ここを、お箸でつかんで、 ナベに入れたり、出したりするわけです。
豪快に乗せて、小皿で取って行く、 そんなやり方が多かったようです。
中華料理の勉強をされていた頃より、始めたようで、今回も、それ風にしてみました。
文献に登場するのは、ねぎ、とうふ、 ほうれんそう のみで、こんにゃくや、
春菊、 椎茸などは、どういうわけか出てこないです。
別のお鍋に、 鰹節、お酒、醤油、みりんをくわえて、すき焼きに使う
鉄ナベの、縁から２センチ下がり、 つまり、底面から３センチ上がりになる程度
の量の出汁を作ります。
ここで重要なのは、砂糖を絶対使用しないことだそうです。
濃い口醤油に、お酒、 みりんを添加した、漬けたれで、いただくときと、
卵を溶いて、つけていただくときと、 二通りあったようです。
今日は、５９３円で、宮崎の和牛のすき焼き用のお肉を買ってきました。
しゃぶしゃぶ用は、薄く、透けて見える程度の薄さ、 焼き肉は、２ミリ程度の
少し厚切りで、はしでつついていただくのにちょうど良い大きさ、つまり、刺身
程度の大きさにカットするのですが、 すき焼きに用いる大きさは、 厚さが１ミリ
程度にスライスした物が良いようです。
今日は、貧乏書生の模型公園、一番安い部分のバラ肉を買ってきたの
ですが、読者のみなさんは、 ロースとか、よい部分でお楽しみください。
そして、和牛の脂身で、鉄鍋全体に、油を塗りまして、 やっと、すき焼きの始まりです。
すき焼きの元祖は、現在のように、砂糖を大量にぶち込んだ汁で煮込むのでなくして、
読んで字のごとく、焼くのです。
魯山人先生は、 肉を煮込むと、味が汁の中に出てしまい、肉が台無しになると言って
「 肉の事を知らぬ者の料理方法だ。」と言って、煮込みは嫌われていたようです。
お肉の焼き加減は、 片面をまず焼き、ピンク色になったら、裏返して１秒から
２秒して、すぐ取り除いて、ローストビーフの様に、ピンク色の状態で
いただくのが、１番お肉を美味しくいただくコツだそうです。
実際、やってみますと、難しいですね、 頃合を測るのが、いまひとつーーー。
じゅーーーーーーじゅーーーーと、良い音と、ともに美味しそうな臭いがして
きたのでした。
裏面を、ザッと焼くと 裏返しに、箸でつついていくのですがーーー。
こうなりますと、もう、焼きすぎですね、 なかなか難しいです。
おはしで、つまんで、ひょいっと、とき卵の中にーーーーー。
こうして、醤油ベースのタレか、溶き卵に絡めて、いただいたそうです。
鴨すき焼き、鶏すき焼きする時は、醤油に、日本酒、鰹だし、みりん
などを添加したたれ、 梅を加工して作った、 梅風味の漬けたれで、
楽しんだようです。
口の中に入れますとーーーーー、あぁーーーー、至福のとろけるような
卵の味と、肉のじゅっわーーーーと、しみ出す、肉汁の味がなんともーーー。
美味しいと、思いながら、次の肉を焼いていきます。
確かに、ローストビーフの様な、ピンク色の状態でいただきますと、美味しいです。
焼きすぎますと、なんだか、ぱさぱさして、美味しくないです。
こんな感じで、肉をはじめに焼いて、行くのです。
肉が食べ終わりますと、 肉の汁が出た、ナベの中に、
別のナベに作っていた、暖めてある出汁を、ざっといれまして出汁をはります。
計算で、体積を出しますと、２８０ＣＣ程度の、出汁を入れまして、 ３センチ角の
豆腐を入れます、 ちょうど出汁の水面が、豆腐を隠すようになります。
そして、肉の汁、鰹節の出汁で、豆腐を煮込んで、漬けたれでいただくのです。
確かに、表面の硬い、木綿豆腐ですと、崩れてバラバラになる事もなく、
肉と、だし汁の味がしみこんで、美味しいですね。♪
豆腐を食べたら、こんどは、３センチにカットした、ネギを入れるのです。
ネギを入れますと、どうしても、プカプカと浮くわけで、 垂直に立てらして、
絵が描いてあるのは、あり得ないのです。
ちょうど３センチ、 これが、おはしでいただくのに、ちょうど良いサイズと言う事で
３センチ と言う大きさになっているようです。
ぷちゅっと、熱い汁が内部から出るので、火傷しないように、用心して
口の中に入れます。
ああーーーー、 鰹節と、日本酒と、醤油のだし汁が、口の中に、広がってーーー。
そして、最後に出て来るのが、ほうれん草で、上の様に、根の部分をはしでつかんで、
鉄鍋に入れて、 煮ていくわけです。 どうして、ほうれん草が最後かと言いますと、
汁に、青臭さがでるからのようで、 こうして最後に、ほうれん草をだし汁で、茹でて、
根の部分を、はしでつかんでいただくわけです。
確かに、根を取らずに、はしでつかんで、小皿に入れたりしますと、葉がバラバラに
ならずに、食べるのに都合が良く、 ナベに残って、黒くなる、そんなこともないようです。
魯山人風のすき焼きというのは、手間がかかって、店などでは、なかなか、
それぞれのテーブルを、もりするのは、難しいので、一部の食通の人の、
個人的料理法で、 広まらなかったようですが、お肉などを美味しく、焼いてい
ただく、 つまり、好きに焼いていただく、 すき焼きの原点のようです。
今日は、魯山人先生の書生を長く務められ、そばで、長く先生の食生活を
見られていた、平野雅章先生の回想録から、勉強して、実験してみました。
まだまだ、僕の知らない、食べたことのない、 美味しい料理方法があるようです。
今日は、原価、８００円程度 作業時間３０分程度の、魯山人風すき焼きの
素人料理の紹介でした。
今日も美味しいすき焼きでした。
今日の模型公園の所有の古写真を鑑賞するコーナーです。
今日紹介するのは、日本陸軍９７式戦闘機の飛行場での横撮影の写真です。
隼の採用の前の戦闘機で、単翼機ですが、車輪を格納する能力はなく、スピードが今ひとつ
ですが、旋回性能はよい飛行機でしたが、防弾設備は、皆無であったようです。
尾翼の数字と、 胴体の紅い帯線に注目です。
拡大すると、漢字で、六九と、黒文字が入っています。
残念な事に、場所の飛行場名、部隊の名前は、わかりません、 昭和１２年に
制式採用となった飛行機ですので、 昭和１２年から１５年の間の写真の様です。
今日は、今から約７６年程度前の飛行場に整然と駐機された、当時の戦闘機、
の写真の紹介でした。
今日は、画像容量が一杯になりましたので、模型のお話は、又明日します。
それでは、みなさん、良い日曜日の夜をお過ごしください。 ギッチョンパー♪
