第１１４１回 魯山人風 すき焼きを楽しむ。模型公園風
みなさん、 ボンソワーフ【こんばんは】模型公園です。 ２０１４年１１月２２日土曜日の３回目の投稿です。
今日の日本の模型公園の家の近くは晴天で、とっても 良いお天気です。
魯山人風【ろさんじんふう】 すき焼きを楽しむ。
の雑炊を、時々楽しんだのを紹介して行きたいと思います。
日本人や、欧米の人、世界の人は、 昭和の中盤頃から、すき焼きという物に対して
間違った認識というか、 肉や、野菜を、まずく食べる方法で食べるようになり、
今日は、そのあたりのお話を冒頭で紹介したいと思います。
江戸時代の文久、元治、慶応あたりから、西洋人のまねをして、料理屋で
牛鍋という食べ方が始まりました。
これが、変化をしながら、現在に続いている食べ方です。
現在のすき焼きの店屋としては、 たくさん砂糖を入れて、醤油を入れた汁に
水炊きのように、 鍋にたくさん肉や、こんにゃく、豆腐など入れて、「後は
お客さんでつついて食べてください。」と、 こんな感じで出して終わりという
お店がほとんどとなってきています。
この牛鍋の延長線上の食べ方では、 どうしても肉や、野菜に火が入りすぎてしまい、
食べ頃を過ぎて、出し殻の様になってしまいます。
みなさんこの食べ方は、すき焼きではないのです。
牛鍋を、 すき焼きと称して、商売人が横着をして販売するので、本来のすき焼きの
食べ方が、日本人から忘れられようとしているようです。
元来、すき焼きには、砂糖など入れないし、 煮込んだりはしないのです。
今日のおままごとの紹介です。
茶釜師 宮崎家に特注して作った、 直径が３５センチ程度、 深さが５センチ
の鉄の鍋を用います。
そして、野菜は、ほうれん草を用意します。
ほうれん草は、くどい程度良く洗って、 土や、汚れを丁寧に洗浄し、
ここで、大切なのは、 根の部分をそのまま残しておくのです。
魯山人風のほうれん草の食べ方というのは、必ずこの根の部分を
きれいに、洗って、残しておいて、食べるのです。
魯山人風のおねぎの食べ方は、 必ず斜めにカットして、全長が３センチに
カットしていきます。
よく、雑誌や、マンガの挿絵で、 直角にカットして、 鍋の中に垂直に立てらした
絵が描いてあることがありますが、 一見してその作者は、魯山人風のすき焼きを
食べたことが無いと露見する物で、 実際は、 そんなことは出来ないのです。
全長３センチの理由は、食べるときに紹介します。
お豆腐は、崩れにくい 木綿豆腐を用います。 これも大きさを２センチ角
から３センチ角程度に、カットします。
そして、用意する物は、 鰹節でだし汁を採って、 醤油で味を調えた汁を
作ります。
分量は、 鉄のお鍋の天端から、2センチ下がりまで、だし汁を入れる分量
を作っておきます。
今日のつけだれは、 魯山人風の醤油ベースのタレを自作します。
食べたりしていたそうですが、 必ず醤油に、少量の日本酒、ワサビ、レモンを
しぼって入れた物を使用していたようです。
残念ながら、最高級のお肉を食べたいところですが、 貧乏書生の僕は、
今日広告の品の黒毛和牛の５００円の牛肉で楽しんで見ようと思います。
ここまで、用意できたら、魯山人風のすき焼きの始まりです。
和牛の脂身をカットした物で、 鉄のお鍋全体に、火をかけながら、油を広げて
いきます。
そうして、本物のお米から作った日本酒のビンを右手で口の所をつかんで、
日本酒を、全体の底から５ミリ程度まで、 トクトクーーーと入れていきます。
そして、 醤油を好みで、たらして、 やっと準備完了です。
良い、醤油と、日本酒の香りがしてきたところで、 お肉を食べる分だけ
箸で入れて、 魯山人風の肉の焼き方で楽しみます。
それぞれの食材は、火に通して、食べ頃の時に、 食べて楽しむ訳で、
牛鍋のように、 一ぺんにいろんな品を入れて、火にかけては、食材が
死んでしまうわけです。
魯山人風の肉の焼き方は、まず片面を焼く、 半分が、赤い状態のまま、
箸で、 裏返して、 さっと、表面をあぶって、 ピンク色の状態で、食べるのです。
つまり、ローストビーフの様な、ピンク色の時が１番美味しいのです。
わさびの、ピリッとした味と、 レモンの風味が、肉を引き立ててくれます。
うーーーん、なかなか美味しいですね。 次を入れて楽しみます。
必ず、食べる分量だけ、入れて、 ちょうど良いところで、 肉を食べていきます。
これが、魯山人風【 ろさんじんふう】のお肉の食べ方です。
肉の汁が出たところで、肉の汁を利用して、豆腐を楽しみます。
美味しそうな、色になりました。
お豆腐を、２センチから、３センチにカットするのは、お箸でつつきやすく
するためです。
いゃーーーー、なかなか美味しいですね。
みなさんも、美味しいのでまねして見ていただけたらと思います。
一通り食べ終わると、 ここから、 用意していた鰹節のだし汁を
５センチある、お鍋の天端から、２センチ下がりまで入れます。
つまり、 ２センチ余裕を持たせ、 ３センチは、だし汁でお鍋を満たすわけです。
くどいようですが、砂糖は一切使用しません。
次は、 ３センチ程度に，斜め切りしたネギを入れて楽しみます。
ネギという物は、 ぷかぷか浮くので、 良く紹介してある挿絵のように
垂直に立てっているような、 そう言う絵が間違いであるのがわかります。
そろそろ、食べ頃のようです。
醤油、ワサビ、ほんのり日本酒の香り、 レモンの風味が、ネギを
引き立てます。
お豆腐というのは、 ２センチ、３センチ にカットする意味は、 ちょうど
だし汁の水面の高さに合わせるという意味もあって、 こうして、お豆腐を
楽しみます。
こうして、肉の焼いた汁のはいった、だし汁で豆腐を楽しむと美味しいですね。
魯山人風のほうれん草の食べ方というのは、 根の部分を箸でこうして
つかんで、 ほうれん草を最後に楽しみます。
なぜ、最後にほうれん草を楽しむかというと、 ほうれん草から青臭い
汁が出るからで、 つまり、出しが濁ってしまうからです。
こうして、根元の部分を、 つかんで、全体を茹でるために、根の部分は
切らずに、食材を整えるのです。
こうすることで、ほうれん草がばらけて、 だし汁の中に沈んでしまい、
火が通りすぎるのを防ぐとともに、 野菜のしゃりしゃり感を、
最高の時に、 食べる分量だけ、鍋に入れて、 見切って、楽しむのです。
残ったお汁は、 明日、魯山人風の雑炊にするので、 棄てずにとっておきます。
これが、すき焼きという、読んで字のごとく、 好きに焼く という意味での
すき焼きで、 みなさんが、すき焼きと呼んでいるのは、 牛鍋なのです。
今日は、原価が８００円程度、 作業時間が約１５分程度の
素人料理の紹介でした。
但し、この魯山人風すき焼きの方法は、商売として考えた場合、誰かが
お客さんのテーブルに、１人着いて、 肉を焼いたり、 野菜を茹でたり、
世話をする必要があり、 大勢のお客を相手にして、 お金を儲けるのには、
非常に不向きな方法です。
今日のお茶は、 長次郎の黒茶碗の写し物で、楽しみます。
に京都の聚楽第の近くに招かれ、 そこで今焼という、焼き物を焼いた事で
知られています。
茶碗の、右側面が微妙にへこんでいますが、 右手を添えると、不思議に手が
お茶碗に吸い付きます。
今日は、薄茶を点ててみました、 黒い茶碗も、不思議と良い物です。
僕の住んでいる地方では、 桜餅というのですが、 東京では、道明寺餅
などとも呼びます。
僕の大好物でね、 １０個くらいは、ペロンと食べてしまいます。
今日も美味しい、良い食後のお茶でした。
今日は、大正時代から昭和初期に活躍した、 北大路 魯山人 先生の
鎌倉の星岡窯で、楽しまれていた、魯山人風すき焼きの食べ方を、
先生の書生をされていた、 平野 雅章 先生の思い出話を参考に、
つけだれについては、 同じく先生の下で、料理の修業をされた、
高級割烹料亭 辻留の ご隠居さんの 回顧録を参考にして、楽しんで見ました。
外国の方がたに、すき焼きという物はーーーと、紹介するときには、
転載可能な設定にしてありますので、 コピーして、 参考にしていただけたら
と思います。
サリューオフヴォワーフ 【 じゃあ、またね。♪ 】 【 明日に続く 】
