第１９６９回 魯山人風 みくじら鍋を楽しむ｡模型公園風
みなさん こんばんは、模型公園です。 ２０１６年１月２７日水曜日の投稿です。
今日の模型公園の家の近くは晴天で、とっても良いお天気でした。
今日のおままごとの紹介です。
魯山人風 【 ろさんじんふう】 みくじら鍋というのは、 鯨の尾の身の部分で
１番美味しい部位で、 昭和の初めの頃、その食べ方が 紹介されているので
楽しんで見ました。
【 右が 北大路 魯山人氏 】
寒い冬場、 東京の老舗料理店の主人と、なじみの客と一緒に、
鯨のみくじらを楽しんだという古文書を読むと、 写真は無いのですが、
当時の雰囲気が文章から伝わって来ます。
用意するのは、 今日は、三重県の萬古鍋を用意しました。
最近、鯨肉は良い物が手に入らず、 みくじらなど手に入らないので、
２７８円の 赤身を ２割引きの２２４円で買い求めました。
鯨の肉は、繊維が硬く、 合理化でサイコロ状などにカットして、 給食に
出すなどしたため、 堅くて、まずい肉という 悪い評判が浸透したのですが
それは、 食材を殺してしまう、 悪い調理方法で、 魯山人風の鯨の切り方は、
わかりやすく、割り箸を置いたのですが、 肉の繊維の線に対して、直角に
包丁を入れて、 薄い刺身程度の厚さにて、カットします。
こうすると、驚いたことに、 鯨肉は、柔らかく食べる事が出来ます。
当時 星岡茶寮では、 野菜は 京都から取り寄せていたそうで、 そういう
などを 用意して、楽しんで見ます。
先生は、 一升瓶の口元をぐっとつかむと、 くるりと回して、親指で
一升瓶の口元を押さえながら、 とくとくとくとく と日本酒を鍋に入れ、
大津生まれの 京都育ちの先生は、昆布のだし汁が好きだったようで、
今日は、魯山人風 引き出し昆布の技法で だし汁をさっととります。
そして、 醤油、みりんを少し添加して、 だし汁の味を整えます。
ねぎは、全長が３センチ程度、箸でつついて、 食べやすく、鍋に
入れて だし汁の水面から ネギが出ない程度に整えます。
豆腐も同様で、 だし汁の水面から 豆腐が出ない程度に、
大きさを整えます。
ほうれん草は、みずでよくよく洗い、 根の部分を切らずに
キレイに洗って、 そのまま 根を箸でつまんで楽しみます。
今日は、こんな感じで、 魯山人風 みくじらなべ を楽しみます。
今日の小皿は、魯山人風 竹にスズメの染付小皿で楽しみます。
今日は、 醤油、みりん、日本酒 大根のすりおろし、 レモン汁
で 楽しみます。
ではでは、 魯山人風 みくじら鍋の始まり、始まり。
魯山人風のお鍋の決まりは、 牛鍋や、市販の水炊きのように
１度にたくさん入れず、 食べる量だけ、少しずつ鍋に入れ、
その食材の最高の美味しい火加減を見て、 楽しみます。
つまり、ごった煮にして、 火が入りすぎて、出し殻の様な、
肉や、 よれよれの野菜にならないように そういう考えです。
こうしていただくと、堅いうまくないと言う イメージの 鯨肉も、
柔らかく、 肉の味を楽しめます。
くじら肉を入れて、 だし汁が出ると、 次は、 だし汁を吸う物を鍋に
入れます。
こうして、 豆腐を楽しむと、 違った 湯豆腐が楽しめます。
寒い日に、湯豆腐を楽しむと、暖まりますね。
豆腐を食べたら、 出汁がでる、鯨肉をまたいれます。
肉を入れて、 出汁を出し、 次は、出汁を吸う 野菜を入れる
そして、 １番食べ頃の火加減で 食材を楽しむ、これが基本です。
よく、雑誌などで、魯山人風という お鍋の絵で、 ネギが垂直に
建てらせて描いてある挿絵がありますが、 あれは、作者が自ら
一度も食べたことが無い人が、描く絵であって、 実際、ネギをいれる
と水面にプカプカ浮くのです。
ネギも、 煮すぎてクタクタを食べるより、こうして、シャリシャリ
したネギを食べると、 ほんのり自然の甘さで美味しいです。
そして ネギを食べたら、また 鯨肉を楽しみます。
まっ こんな感じで、 お鍋を楽しんだ後に、 雑炊を楽しみます。
魯山人先生の料理法というのは、 捨てる物がない程度、 すべてを
使って、料理をします。
「粗末な食材は、 粗末な食材を生かすよう。」 こう言う心がけです。
ほとんどでなかったそうで、 今日も､僕は何も捨てることなく、
お鍋が楽しめました。
今日の鯨の雑炊は、 刻み海苔を載せて、 鯨肉を楽しみました。
今日は、原価が、 そうーー、５００円程度、 作業時間が１５分程度の
素人料理の紹介でした。
「 なんだ、その鯨肉と、野菜はーーー、 だめだだめだ。」 と、先生に
お小言を頂戴しそうですが、 今日は、 これで終わりです。
じゃあ、みんな また 明日ね。 
【 明日に続く。】
