第２３４７回 魯山人風【ろさんじんふう】みくじら鍋を楽しむ。模型公園
みなさん、こんばんは 模型公園です。２０１６年１１月３０日水曜日の投稿です。
今日の模型公園の家の近くは晴天で、気温は１３度程度でした。 家に帰って、 長くて短い物に足を入れて、足の指を伸ばしてくつろいで
います。
今日の夕方のおままごとの紹介です。
昭和の初期、 東京府永田町に一部の食通のみ出入りが許される
料理倶楽部 星岡茶寮 という場所があって、 松永 安左衛門という食通の
お爺さんから、 くじらのみくじらと言う部分の美味しい部位のお肉を持参され、
「 うむ、うまそうだ、 鍋にしよう。」 と こう言う事になっていったのです。
今日は、みくじらは手に入らないので ３５０円の２割引きの２８０円の
くじらの赤身で お鍋を楽しみます。
みくじらというのは、 とっても 美味しいので、今は手に入らない幻の
食材です。
戦後、学校給食で 四角いサイコロの様にカットして、唐揚げにし、それを
食べた当時の子供、 現在の７０才から５０才程度の子供は、硬くて美味しくない
と思い込んでしまい、くじらを食べる人が減少していったのです。
それは、調理方法が間違っていたからで、 鯨の肉は、硬くはなく、マグロの
刺身程度の 柔らかさで楽しめるのです。
わかりやすく説明すると、割り箸が鯨の肉の線維の線とすると、包丁を
肉の線維の線に対して直角に、そして、包丁を寝かして包丁を使用して
行きます。
そして、 そうですね、数ミリ程度の厚さで、薄くカットしていきます。
これが、魯山人風の鯨の切り方です。
そうですね、 少し薄い感じの 刺身程度にカットしていただくと、思って
いただけたらよいと思います。
魯山人風の豆腐の切り方というのは、 鍋に入れて 水面から豆腐が
出ない程度、 ３センチ程度に、カットしていきます。
こんな感じです。 お箸でつつきやすい大きさです。
ネギは、 包丁を寝かせて、 全長が３センチ程度に切ります。
よく、挿絵で 直角にカットして、鍋の中で垂直に自立しているネギの
絵を見ますが、あれは 食べたことが無い人の空想の挿絵で、実際は
上の様にカットしていくのが 魯山人風ネギの切り方です。
包丁を斜めに入れると、断面が大きくなり、ネギが大きく見えて、 そして
全長を３センチ程度にすることで、 お鍋の中でお箸でつつきやすいのです。
ネギは沈まず、プカプカ浮くので、 こういう風にして楽しみます。
下ごしらえをしてみました。
魯山人風 エビの染付小皿に、少量の味噌を置きます。
醤油、 数滴の日本酒、みりん、 スダチを搾って つけタレを作ります。
こんな感じで、 下ごしらえが出来ました。
特注して作った鍋で、 直径が３５センチ程度、深さが５センチ程度の砂鉄
から精錬して作った鉄鍋で、 日本酒を片手で持って、くるりと回し、親指
でビン口を押さえながら とくとくとくとく と入れていき、 醤油、昆布、みりん
で味を調えます。
魯山人風の鍋の決まりは、 一品、一品、食べるだけ鍋に入れて
楽しみます。
全部入れたりしてはダメです。
なぜかというと、 その品物、その品物で、食べ頃の火加減が
あるからです。
一挙に 全部入れると、どうしても、火が入りすぎ、 美味しいとは
言えなくなるからです。
鯨の 魯山人風の火加減は、 入れて沈んで、少し肉が動き出
した頃が食べ頃です。
火が入りすぎると、 肉の汁が抜けてしまうので、 様子を見ながら
楽しみます。
あーーー美味しいし、 マグロの刺身程度の柔らかさでーー。
魯山人風の鍋の約束事は、 出汁が出る物、 次に、出汁を吸う物を
交互に入れて 楽しみます。
出汁が出る物とは、 肉や魚や貝など、 出汁を吸う物とは、 野菜などを
示します。
豆腐も、大きさを３センチ程度に整えることで、水面から飛び出さず
ちょうど良い感じです。
アツアツの湯豆腐楽しむのも 良いですね。
豆腐を楽しんだら、 また、鯨肉を入れて楽しみます。
こんな感じに、 交互にいれて、楽しみます。
あーー美味しい。 どんどん お箸が進みます。
次は、出汁を吸う物、 ネギを入れて楽しみます。
アツアツのおネギを楽しみます。 美味しいですよ。
次はまた、鯨を入れて楽しみます。
魯山人先生のお鍋の食材というのは、その時、その季節の物を
楽しまれていたのですが、 最後に 緑の葉物を楽しまれて
いたそうです。
緑の葉物は、 汁が出るので、最後に食べていたそうです。
今日も 美味しかったので、ペロンと全部食べてしまいました。
今日は、原価が５００円程度、 作業時間が１０分程度の素人料理
の紹介でした。
最後の残り汁は、 捨てたりせずに、御飯を入れて 雑炊にして
楽しみます。
そうで、 今日も、ほとんどゴミは出ませんでした。
じゃあ みんな 又明日ね。
【 明日に続く。】
