第２３３７回 魯山人風 引き出し昆布の技法 模型公園
みなさん、こんばんは模型公園です。２０１６年１１月２２日火曜日の投稿です。
祝、ブログ開設 ６周年 
本日はね、 いい【１１月】 にゃんにゃん【２２日】の日です。
今日の模型公園の家の近くは、晴天で、気温も２２度あって、歩いて家 に帰るのが暑い程度でした。
になったようで、お見舞い申し上げます。
幸い、 たいした災害や、被害がなくて良かったです。
今日の夕方のおままごとの紹介です。
今日も、「粗末な食材は、食材を生かすように、 良い食材は、よい食材
を殺さぬように、 生ゴミは 極力出さないようにーー。」の思いで楽しみます。
魯山人風 引き出し昆布の技法とは、 魚の煮物の基本で、 昆布を
上手に操って、 その魚の味が死なないように、魚の味を引き出すように
こう言う心がけで用いる 出汁の技法の１つです。
大津生まれの、京都育ちの 北大路 魯山人 【 きたおおじ ろさんじん】こと
福田 房次郎 さんは、 幼少の頃から 料理番をして、味覚を磨かれていた
そうで、 誰に教わるわけでなく、 自分で身につけていったようです。
関東では、鰹節のだし汁を用いる人が多いですが、 このような料理人を
「 魚の味のわからぬ輩ーー。」 と、 軽蔑し、 決して 魚料理に 鰹節の
だし汁を用いようとはしなかったそうです。
つまり 魯山人風の 魚料理、 碗物、 煮物は、そのすべてが昆布の出汁を
例外を除いて、基本にしていたようです。
ご本人のお話によると、「 魚の味が二重になってしまう。」 と語られていた
そうです。
その魚の味を、引き立てさせる程度、 決して 出汁が表に出て目立たない
程度を 良しとしていたそうです。
今日は、 ハモの切り身、 松茸の茎で 一皿作ります。
先生は、 昆布は上等な昆布を取り寄せて 料理されていた
ようですが、 湯に さっと くぐらせる程度、 決して長い時間
昆布を茹でたりしません。
ほんのり、昆布の味がする程度、 このくらいが良いそうです。
今日は、 ハモのお汁を作ります。
こうして、ハモの味を 殺さぬように、 素材を生かす 汁を作るの
ですが、 未だに 満足する汁が出来ません。
こんな感じで、 ハモと松茸のお汁の出来上がりです。
先生は、「 字がわからぬものは、何をやってもだめだ。」 と公言し、書、
篆刻 陶芸に秀でていました。
特に 器については、「 同じ料理でも 器は料理の洋服の様な物で、
器を替えることで、 洋服を着せ替えすると同様に、又、違った料理となり、
食卓を明るく楽しい物にします。」 と、 語られていました。
今日は、鮑の形をした、 織部三足鮑鉢に マグロの刺身を添えて見ました。
今日は、 バターとオリーブ油を混ぜ合わせ、タケノコを炒めます。
先生の得意料理は、 上海風の中華料理で、 そのほかにも 朝鮮半島の
郷土料理など 得意であったそうです。
それ故、 日本食の当時の料理人が考えないような料理を作り出し、盛りつけ
周囲を驚かせていったのです。
大正時代の初めに始めた、中華料理風形式で、大きなお皿にどっと 料理を
ボリュームをつけて盛りつけ、客を驚かせ、小皿で 客に小分けに取っていく
配膳の方法は、 後の昭和時代に、バイキング形式の原点になって行きました。
今日は、織部の四方皿に、 タケノコのバター炒め 粉チーズを
かけてみました。
じゃーーん、 ブログ開設 ６周年記念の定食の出来上がりです。
実はこのブログを開設した当時、 御飯も炊いたことなくて、 おやつを
作る事からスタートしたのですが、 電子レンジで 目玉焼きを作る実験を
して、 卵が ミイラのようになってしまいーーーー。【 大笑い】
今では、良い失敗の思い出です。
ヘタでも、 毎日 少しずつ、 持続して 練習すれば、上手には
ならなくても、 それなりになるのです。
すぐ、名人になろうとか、 そんな 考えは捨てて、
１つずつ、 ゆっくりと、マイペースで そして、嫌々やるのでなく
嫌な事でも、 楽しみと考えて、 苦労を 楽しみに替えて
楽しんで やっていく、 こんな考えで 日々 作っています。
今日は、 アメリカの半額セールの 松茸を使用したのですが
エリンギと違って、なかなか 美味しいですね。
今日は、原価が６５０円程度、作業時間が１５分程度の素人料理の
紹介でした。
今日の夕方も、なかなか美味しかったです。
「 ふっーー 今日も 満腹になったのでした。」
じゃあ、みんな また明日ね。 【 明日に続く。】
